Recettes

Chevreuil sauce grand veneur / Maranges « sur le chêne » Domaine Chevrot

Pour 6 personnes

1 cuissot de chevreuil, 150 g de lard à piquer • Sel, poivrePour la marinade : 1 l de bon vin rouge • 20 cl de vinaigre • 10 cl d’huile • 2 oignons • 4 carottes • 2 gousses d’ail • 1 branche de céleri • 1 petit bouquet de persil • 1 cuil. à soupe rase de sucre • Thym • Laurier • Sauge • Basilic • Quatre-épices • 2 clous de girofle • 6 baies de genièvre • 1 piment de Cayenne • Sel, poivrePour la sauce : 100 g de beurre10 g de farine • 1 cuil. à soupe de gelée de groseille.
Parez le cuissot, piquez-le de lard, salez et poivrez.
Préparez la marinade : dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, salez et poivrez. Continuez la cuisson pendant 15 min. Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir puis dégraissez. Mettez-y le cuissot à mariner pendant 36 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.
Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Préchauffez le four th 7 (210°).
Préparez la sauce : faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g). Au bout de 12 min, baissez le th à 180°.
Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet avec le reste de beurre et adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille. Servez le cuissot avec la sauce en saucière et un confiturier de gelée de groseille.
Vous pouvez accompagner le cuissot de pâtes fraîches et d’une compote de myrtilles fraîches ou surgelées.

Côtes de veau forestière / Côte Rôtie Domaine Stephane Otheguy 2007

Pour 6 personnes

  • 6 côtes de veau
  • 600 g de champignons des bois mélangés
  • 2 carottes
  • 1 bottes de petits oignons blancs nouveaux
  • 80 g de beurre
  • 4 c. à soupe d’huile
  • Sel, poivre

Lavez et séchez délicatement les champignons. Pelez les oignons et les carottes. Coupez les carottes en petites rondelles.

Versez l’huile dans une sauteuse. Ajoutez les carottes et les oignons et faites-les sauter à feu vif. Salez et poivrez, baissez le feu et couvrez. Laissez cuire doucement.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Posez les côtes de veau et saisissez-les à feu vif des deux cotés. Quand elles sont bien colorées, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Retirez les côtes de veau de la poêle et réservez-les au chaud sous du papier d’aluminium.Retirez le couvercle de la sauteuse et ajoutez les champignons.

Remontez le feu et faites sauter les légumes pendant 5 minutes. Servez les côtes de veau avec les légumes dès la fin de la cuisson.

Escalope de foie gras de canard aux Pommes du Limousin AOP / Volnay Domaine Huber Verdereau 2007

Pour 4 personnes

4 Pommes du Limousin AOP pelées, épépinées, émincées très fin • 4 escalopes de foie gras cru de canard de 120 g chaque environ • 10 cl de bouquet de pommes Delouis ou 3 cl de vinaigre de cidre mélangé à 8cl de pétillant de pommes • 50 g de beurre • sel et poivre du moulin

Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu’il « chante » et devient blanc, y colorer, rapidement et à feu vif, les escalopes de foie gras. Les sortir du feu et les réserver dans une assiette.

Remettre la poêle sur un feu doux pour délicatement y faner les Pommes du Limousin AOP émincées. Lorsqu’elles sont cuites, mais fermes toutefois, en tapisser le plat de service. Poser sur les pommes les escalopes.

Enfourner pour 4 à 5 minutes dans un four préchauffé th.7/8 pour terminer la cuisson. Replacer la poêle sur le feu. Y verser le bouquet de pommes ou le pétillant de pommes vinaigré. Donner un bouillon. Rectifier l’assaisonnement. Napper les escalopes et servir.

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